L’enòleg del celler Can Serra dels Exibis reivindica la identitat dels vins del Bages, la recuperació de varietats històriques i la necessitat de preservar un patrimoni vitivinícola únic a Catalunya
Parlar amb Joan Soler és parlar de vi, però sobretot és parlar de territori. L’enòleg, fundador i copropietari del celler Exibis, situat a la finca Can Serra dels Exibis, al municipi de Navàs, entén cada ampolla com una manera d’explicar una història que es remunta segles enrere. Una història vinculada a una finca documentada des de l’any 1297, quan apareix citada amb el nom de Mansus Exibis, i que avui continua viva a través d’un projecte que combina tradició, innovació i respecte pel paisatge.
La finca, situada a uns 500 metres d’altitud al nord del Bages, és un dels exemples més singulars de la nova viticultura bagenca. Des de l’any 2009, Exibis treballa per recuperar el caràcter històric dels vins de la zona, posant en valor varietats autòctones, tècniques tradicionals i una manera d’entendre el vi profundament arrelada al territori.
Per a Soler, la història no és només un element decoratiu o una eina de màrqueting. És l’essència mateixa del projecte. «La història, la identitat, l’arrelament, la tradició i la singularitat formen part del relat que volem portar al gust del present», explica. Segons ell, el passat és una font d’inspiració constant que permet construir un futur diferent en un mercat cada vegada més globalitzat.
Una comarca marcada pel vi
La reflexió de Soler va més enllà del seu propi celler i s’estén a tota la comarca. El Bages és una de les zones amb una tradició vitivinícola més antiga i potent de Catalunya. De fet, existeix una teoria recollida en el manuscrit medieval Miracula Sancti Benedicti segons la qual el nom de la comarca derivaria de Bacus, el déu romà del vi.
Més enllà de la llegenda, les dades històriques són contundents. A finals del segle XIX, just abans de l’arribada de la fil·loxera, el Bages era la comarca amb més vinya de Catalunya. L’any 1892 comptava amb prop de 27.200 hectàrees de vinya, una extensió que supera fins i tot la superfície actual d’algunes de les principals zones vitivinícoles catalanes.
Aquella expansió va deixar una empremta inesborrable en el paisatge i en la cultura popular. Barraques de pedra seca, marges, tines a peu de vinya, camins de traginers i antics cups excavats a la roca formen part d’un patrimoni excepcional que avui continua definint la identitat del territori. «Tot això deixa una herència enorme, no només arquitectònica, sinó també cultural i humana. Hi ha oficis, coneixements i varietats que formen part de la nostra història i que tenim la responsabilitat de preservar», afirma l’enòleg.
Recuperar les varietats de casa
Precisament una de les grans apostes d’Exibis és la recuperació del patrimoni varietal històric del Bages. Durant dècades, moltes varietats autòctones van quedar arraconades per l’arribada de ceps internacionals després de la fil·loxera.
Avui, però, varietats com el picapoll, el mandó, el sumoll o el picapoll negre han tornat a ocupar un lloc destacat a les vinyes de la comarca. «Durant molts anys es va pensar que per competir calia copiar els grans referents mundials. Ara ens adonem que el nostre valor diferencial és precisament allò que ens fa únics», assegura Soler.
Aquesta recuperació no és només una qüestió de patrimoni. També respon a la necessitat de trobar vins amb una personalitat pròpia, capaços d’explicar d’on venen i què els fa diferents.
El valor de l’altitud
La ubicació de Can Serra dels Exibis és un altre dels factors que defineixen els seus vins. Situada a tocar del Solsonès i del Berguedà, és una de les explotacions vitícoles més septentrionals de la DO Pla de Bages.
L’altitud, al voltant dels 500 metres, i les fortes oscil·lacions tèrmiques entre el dia i la nit permeten obtenir vins amb una marcada frescor i elegància. «A mi m’agrada potenciar allò que la natura ja ens dona. L’altitud ens ofereix maduracions més lentes, una millor conservació dels aromes i una frescor natural que forma part de la identitat dels nostres vins», explica.
Aquest enfocament fuig de la recerca de vins excessivament concentrats i aposta per l’equilibri, la fruita i l’expressió del territori.
La Baula, la recerca dels vins perduts
Entre les elaboracions més singulars d’Exibis destaca La Baula, un vi elaborat exclusivament amb sumoll i mandó, fermentat en àmfora i sense llevats afegits.
El nom no és casual. Soler el defineix com «la baula perduda» dels vins del Bages. «És un intent de reconnectar amb els vins que feien els nostres avantpassats. Amb els vins que baixaven cap a Barcelona de la mà dels traginers i que formaven part de la vida quotidiana del país», explica.
Aquest exercici de recuperació històrica és un dels aspectes que millor defineixen la filosofia del celler: mirar enrere per construir el futur.
Biodinàmica: més enllà del que es veu
Exibis també va ser un dels primers projectes del Bages a introduir la viticultura biodinàmica.
Per a Soler, aquesta manera de treballar no és una moda, sinó una forma diferent d’entendre la relació entre la vinya i el seu entorn. «La biodinàmica intenta tenir en compte factors que sovint no podem veure però que intuïm que existeixen. Els cicles de la natura, la influència de la lluna o la relació entre la planta i l’ecosistema formen part d’aquesta mirada més global», explica.
L’objectiu final és aconseguir vinyes més equilibrades, més resilients i més connectades amb el medi natural.
El repte del canvi climàtic
Com la resta del sector, Exibis afronta els efectes cada vegada més evidents del canvi climàtic.
Les veremes s’avancen, les produccions disminueixen i els cicles vegetatius canvien a un ritme que obliga els viticultors a replantejar moltes estratègies. «Fa uns anys pensàvem que la solució passava per varietats més tardanes. Ara estem descobrint que moltes varietats primerenques poden adaptar-se millor perquè eviten els períodes de calor extrema», assenyala.
L’enòleg defensa que el sector es troba en un moment d’aprenentatge constant i que només l’observació i la capacitat d’adaptació permetran afrontar els nous escenaris climàtics.
Una professió que uneix ciència, territori i emocions
Fill de família pagesa, Joan Soler reconeix que la seva vinculació amb la natura ve de la infància. Tot i que inicialment volia dedicar-se a la veterinària, finalment va descobrir la seva vocació per l’enologia durant els estudis d’enginyeria agrònoma.
Des d’aleshores ha convertit el vi en la seva manera d’explicar el món. Per a ell, l’enòleg no és només un tècnic. És algú capaç de transformar un paisatge, un clima, unes varietats i una cultura en una experiència sensorial. «Fer vi és traduir tot un patrimoni agrícola, cultural i històric en sensacions. És aconseguir que una persona entengui un territori a través d’una copa», afirma.
Una definició que resumeix perfectament l’esperit d’Exibis. Un celler que no només elabora vi, sinó que treballa per preservar la memòria d’una comarca que va convertir la vinya en una forma de vida i que avui continua trobant en ella una de les seves principals senyes d’identitat.
En el marc de la Fira del Vi de Sant Andreu de la Barca s’han presentat els quatre vins del celler:
Valentina d’Exibis, un vi blanc que homenatja Valentina Exibis, l’última pubilla documentada de la família Exibis al segle XVI.
Exibis les Tines, un negre fresc i expressiu que destaca per la seva fruita i joventut.
La Rasa, un vi de major profunditat i estructura.
La Baula, elaborat amb protagonisme de la varietat Sumoll, una de les varietats històriques recuperades pel celler.
Un maridatge amb sabor de proximitat
L’experiència es va completar amb un maridatge elaborat per la Creperia Essència de Sant Andreu de la Barca, formada per Esther Tomàs i Xavi Fusté. La proposta gastronòmica es va dissenyar conjuntament amb el celler per aconseguir una combinació equilibrada entre els vins i els productes seleccionats.
El recorregut gastronòmic va començar amb un formatge de cabra semicurat de proximitat acompanyat de melmelada de gerds, una proposta pensada per respectar els matisos del primer vi. El segon plat va ser un carpaccio de bou amb rúcula i encenalls de parmesà, seguit d’unes croquetes de pernil ibèric elaborades artesanalment, una de les aportacions personals de la Creperia Essència al menú.
Per tancar el tast, els participants van degustar unes trufes de xocolata maridades amb l’últim vi de la sessió. Segons Esther Tomàs, l’objectiu era aconseguir que cada proposta potenciés les qualitats dels vins sense eclipsar-los. «Sempre treballem conjuntament amb el celler i intentem entendre què vol transmetre cada vi abans de decidir els plats», va explicar.
La Creperia Essència acumula experiència en aquest tipus d’activitats i ja ha participat en diferents tastos i maridatges al municipi. Per a Tomàs, iniciatives com aquesta permeten fomentar el comerç local i reforçar els vincles entre empreses del territori. «Hem de fer país. Apostar pels productes de proximitat i per projectes que posen en valor la nostra terra», va afirmar.
